Чек-лист кондитера
Чек-лист кондитера — это ежедневный операционный стандарт, который превращает подготовку и выпуск десертов в предсказуемый процесс. Он ведет по всем ключевым шагам: прием и проверка сырья, безопасная разморозка, точное взвешивание и масштабирование рецептур, контроль термических режимов, темперирование шоколада, глазировка и аккуратная сборка изделий с обязательной маркировкой.
На практике чек-лист снимает «ручные» ошибки и обеспечивает стабильность качества: фиксируются целевые температуры, время охлаждения, размеры порций, а также разделение аллергенов и чистота рабочего места. Короткие записи в формате «проблема → действие → срок → ответственный», фото эталонной консистенции/среза и регулярные дегустации базовых кремов поддерживают единый вкус и внешний вид изделий между сменами и разными кондитерами.
В электронном виде через TARGPatrol чек-лист становится еще удобнее: на телефон приходят напоминания о критичных шагах, предусмотрены обязательные фото-точки, предзаданы нормы, а QR/NFC метки подтверждают работу у конкретной камеры или рабочего места. Встроенная аналитика показывает, где возникают сбои (перегрев кремов, «провалы» глазури, перерасход шоколада), и помогает снижать списания, ускорять процессы и удерживать стабильное качество витрины.
Прибытие вовремя, форма, мытье рук по регламенту
СИЗ в наличии (перчатки, фартук)
Рабочее место чистое, продезинфицировано, инвентарь разложен
Ножи/скребки/венчики/мешки/насадки — комплект и исправность
Термометры откалиброваны
Температура холодильников/морозильников (°C)
Температура шоковой камеры/быстрого охлаждения (°C)
Разделение сырого/готового, аллергенов (орехи/глютен/молоко) обеспечено
Карта аллергенов на виду у рабочего места
Фото рабочего места «до начала смены»
Замечания по укомплектованности рабочего места
Прием сырья: целостность упаковки, сроки
Температура при приемке охлажденного сырья (°C)
Температура при приемке заморозки (°C)
Фото маркировок/этикеток сырья
Несоответствия и действия (возврат/утилизация)
Просеивание муки/сухих смесей выполнено
Взвешивание ингредиентов по рецептуре (точность, г)
Температура масла/яиц/сливок для эмульсий (°C)
Тест на эмульсию/гомогенизацию (визуально без расслоений)
Фото замеса/консистенции теста/крема (эталон)
Комментарии по отклонениям (вязкость/плотность)
Листы/кольца/рамки подготовлены: пергамент/ацетат/антипригарные коврики
Вес порционных заготовок (г) — выборочный контроль
Фото отсадки/формовки перед выпечкой/заморозкой
Замечания по посадке/равномерности
Температура духовки (°C)
Время выпечки (мин)
Проба на готовность
Фото готовой выпечки/мякиша/структуры
Комментарии (недопек/перепек, пористость)
Варка крем-патисьер/курда/ганаша: температура снятия (°C)
Эмульгирование ганаша (глянец/эластичность)
Консистенция мусса/крема (вязкость) — проверка
Комментарии по корректировке (желатин/сухие вещества)
Темперирование шоколада: t° плавления/кристаллизации/рабочая (°C)
Тест на кристаллизацию (полоса на пергаменте, 3–5 мин) пройден
Отливки/декор: отрыв без липкости, блеск
Фото отливок/декора
Замечания по темперированию/съёму форм
Равномерность глазирования/стока, отсутствие пузырей
Фото глазировки/среза
Вес готового изделия/порции (г)
Геометрия/углы/ровность кромки (визуальный контроль)
Маркировка полуфабрикатов и готовых изделий (название/дата/срок/повар)
Фото готовых изделий «до выкладки»
Замечания по сборке/стабильности
Условия хранения: t° витрин/камер (°C)
Разделение изделий по аллергенам (орехи/глютен/безглютен/безлактоз)
Сроки годности соблюдены
Процент списаний к выпуску за смену (%)
Фото витрины/камеры
Причины списаний и меры снижения потерь
Уборка: столы, миксер, насадки, мешки, формы — мойка/сушка
Дезинфекция контактных поверхностей и ручек/весов
Полы чистые и сухие, отсутствуют скользкие зоны
Журналы заполнены
Фото рабочего места «после уборки»
Замечания по санитарии/инциденты
Подготовка декора/полуфабрикатов на завтра (кол-во, позиций)
План заготовок на утро согласован
Дефициты сырья и заявки на склад
Передача смены: лист задач/особенности хранения конкретных позиций
Еженедельные задачи по графику: калибровка весов/термометров
Глубокая чистка миксера/насадок/решеток
Фото «до/после» глубокой убокри
Идеи по улучшению стабильности/скорости
Приложение мобильного аудита для контроля качества работ
