HoReCa
10/22/2025Чек-лист для повара-заготовщика
Чек-лист повара-заготовщика — это ежедневный операционный стандарт, который превращает подготовку бек-офиса в предсказуемый поток: прием и проверка сырья, разморозка, контролируемая термообработка и быстрое охлаждение, герметичная маркировка и гигиена. Он заменяет догадки четкими нормами — температуры холодного/горячего хранения, время охлаждения, размеры нарезки и выходы, правила маркировки и сроков годности — чтобы базы (бульоны, соусы, маринады, подготовленные полуфабрикаты) выходили стабильными, безопасными и вовремя.
На практике чек-лист снижает ошибки и потери, поддерживает полноту записей HACCP и синхронизирует заготовку с горячим/холодным цехом: готовятся нужные объёмы, рабочие места готовы к сервису, а простои из-за недостающих компонентов исчезают. Короткие пометки формата «проблема → действие → срок → ответственный», выборочные дегустации базовых позиций и визуальная сверка с эталоном по цвету/текстуре удерживают качество между сменами и ускоряют ввод новичков.
В TARGPatrol этот чек-лист удобно вести на телефоне: тайм-напоминания для критичных шагов, обязательные фото-точки, предустановленные нормы и быстрое создание задач с назначением ответственного и дедлайном. QR/NFC-метки подтверждают проверку именно в нужной камере или у конкретного рабочего места, офлайн-режим сохраняет данные без связи, а аналитика показывает слабые места. Результат: безопаснее еда, стабильнее качество, меньше списаний и сбоев — смена за сменой.
Прибытие вовремя, форма/головной убор, мытье рук по регламенту
СИЗ в наличии (перчатки, фартук)
Рабочее место чистое, продезинфицировано; инвентарь промаркирован
Ножи заточены; термометр откалиброван/обработан
Температура холодильников/морозильников (°C)
Фото рабочего места «до начала»
Замечания/дефициты инвентаря
Проверка документов, целостности тары, сроков годности
Температура охлажденной/замороженной продукции при приемке (°C)
Вид/запах без отклонений
Размещение сырья в соответствующие камеры (сырое отдельно от готового)
Фото партии/маркировки
Несоответствия/возвраты поставщику
Перетекание исключено (поддон/герметичность)
Список заготовок на смену согласован (объемы/приоритет)
Овощи/мясо/рыба разделываются на своих досках
Толщина/форм-фактор нарезки соответствует спецификации
Вес порционных заготовок (г) — выборочный контроль
Отклонения и корректирующие действия
Приготовление баз (бульоны, соусы) по ТК/времени
Температура готового продукта на выходе (°C)
Фото охлаждения/укладки лотков
Комментарии (перегрев/задержки)
Маркировка полная: наименование, дата/время, повар, срок годности
Стандарты соблюдены, лотки закрыты, зоны хранения разделены
Температура хранения ключевых заготовок (°C)
Запасы по позициям (порций/л)
Фото полки/камеры «после укладки»
Дефициты/профициты — отметить
Количество специальных заказов/заготовок за смену
Инциденты и действия предотвращения
Дегустация базовых соусов/бульонов (соль/кислота/текстура)
Соответствие цвета/вязкости по эталону
Количество брака
Фото эталонной консистенции/подачи заготовки
Замечания шефу/су-шефу
Раковины, мыло/санитайзер/полотенца в наличии
Контактные поверхности/ручки/весы обработаны
Полы в зоне — без проливов/скольжения
Нарушения и меры
Фритюр/варочные поверхности исправны
Масло фритюра — тест/циклы
Весы/термометры — контроль точности
Износ/поломки инвентаря — заявки в сервис
Процент списаний к объему заготовок (%)
Идеи по снижению потерь
Остатки охлаждены/перемаркированы, сроки обновлены
Температуры камер при закрытии (°C)
Списания оформлены (причина/вес/стоимость)
Глубокая уборка кухни, досок, ножей, контейнеров
Инвентарь вымыт, продезинфицирован, просушен и убран
Пол/плинтусы/под столами — чисто, без мусора
Журналы заполнены и подписаны
Фото кухни «после уборки»
Заметки для утренней смены (дефициты, приоритеты)
Приложение мобильного аудита для контроля качества работ
