HoReCa
10/22/2025Чек-лист управляющего рестораном
Чек-лист управляющего рестораном — это единый регламент контроля зала, кухни, бара, кассы, персонала и безопасности в течение смены. Его цель — открыть ресторан без срывов, обеспечить стабильный сервис в пике и корректно закрыть объект с прозрачной отчетностью. Формат ответов помогает фиксировать как соответствие стандартам, так и количественные показатели, дополнять фото-доказательствами и комментариями с планом действий.
Как работать со списком. Проходите чек-лист минимум дважды: на открытии (стартовая готовность, температуры, остатки, укомплектованность смены) и на закрытии (чистота, инвентаризация, списания, сверка кассы). В пиковые часы отмечайте ключевые метрики — скорость приветствия и подачи, заполненность зала, жалобы/возвраты, выполнение промо. Ответственный — менеджер смены; отдельные блоки (кухня, бар, клининг) делегируются профильным старшим, но итоговую верификацию оставляйте за собой.
Интеграция с процессами. Ежедневные отметки формируют базу для планерок: корректируйте графики, заявки на закупки, обучение персонала, промо-выкладку. Недельные/месячные блоки (инвентаризация, аудит поставщиков, пересчет фуд- и лейборкоста) связывайте с отчетами по выручке и марже — так чек-лист превращается из «формальности» в инструмент улучшений.
Советы по внедрению.
1. Сократите поле «комментарии» до формулы «причина → действие → срок → ответственный».
2. Раз в неделю делайте «мета-аудит» качеств заполнения: полнота фото, доля пустых комментариев, повторяющиеся инциденты.
3. Привяжите чек-лист к KPI.
Итог. Этот чек-лист — «скелет» операционного дня: он делает качество и безопасность повторяемыми, а решения — доказуемыми. Регулярное использование, пороги для метрик и фотофиксация превращают ежедневную рутину в систему улучшений, которая отражается в выручке, марже и удовлетворенности гостей.
Зал открыт вовремя
Освещение и музыка настроены
Температура в зале соответствует норме
Чистота пола, столов, стульев, меню проверена
Сервировка базовая (салфетки, приборы, приправы) расставлена
Санитайзеры/средства гигиены на стойках пополнены
Таблички с акциями/спецпредложениями выставлены
Наличие печатных меню/QR-меню актуальной версии
Проверено состояние туалетных комнат (чистота/расходники)
Фото зала после подготовки
Замечания по залу/витринам
Температура холодильников записана (°C)
Запасы полуфабрикатов/заготовок на смену проверены
Маркировка сроков годности соблюдены
Санитарные журналы заполнены
Фото кухни до старта
Замечания по кухне/оборудованию
Ледогенератор чист и работает
Кофемашина промыта
Остатки алкоголя/вин учетно совпадают
Наличие безалкогольных напитков/сиропов
Стекло/бокалы вымыты и без сколов
Фото стойки бара
Комментарии по бару
Терминалы оплаты работают
Тестовая транзакция по карте выполнена
Цены/меню синхронизированы в POS
Отчет по открытию смены в POS выгружен
Комментарии по кассе/четам
Все сотрудники на месте к старту смены
Проверка формы/бейджей выполнена
Проведен 5-минутный брифинг (планы, KPI, спецпредложения)
Распределение ролей выполнено
Среднее время подачи первого блюда (мин)
Заполняемость зала (пиковое значение, %)
Количество жалоб гостей за смену
Каждая жалоба зафиксирована и отработана
Выполнение спецпредложений отслежено
Нестандартные ситуации и решения
Брак/возвраты из зала (порций)
Замечания шеф-повара/су-шефа
Запасы моющих/средств дезинфекции пополнены
Состояние огнетушителей/путей эвакуации
Инциденты/практики безопасности
Фактические остатки по ключевым позициям сверены
Оформлены заявки на закупку
Фото склада/холодильных камер
Комментарии по поставкам/срывам
Пояснения по расхождениям
Мини-оценка сервиса проведена
Обратная связь сотрудникам/похвала
Столы/поверхности вымыты, инвентарь собран
Инкассация/закрытие кассы выполнены
Остатки перемаркированы, хранение по FIFO
Списания оформлены и подтверждены
Уборка по чек-листу выполнена
Фото чистоты кухни/зала
Передача на утро: задачи/недочеты
Стратегические заметки/планы улучшений
Приложение мобильного аудита для контроля качества работ
